En los últimos meses, se escucha cada vez más hablar de los posibles problemas que el consumo de la leche de vaca puede acarrear, entre otros, que la leche es sólo para el lactante y que en la naturaleza los animales adultos no maman y tampoco consumen leche de otras especies.
Aun siendo cierto, no podemos olvidar que nosotros, como seres humanos, somos omnívoros (no tenemos por qué compartir la misma alimentación con otras especies, como no compartimos otras habilidades) y, por tanto, comemos de todo mientras no nos resulte nocivo.
La leche de vaca convenientemente tratada no sólo no resulta nociva sino que es uno de los alimentos más completos que existen. Fuente de calcio, grasas, azúcares, proteínas, vitaminas y aminoácidos, es uno de los componentes más habituales de nuestra dieta y también uno de los más completos.
¿Qué es?
Los expertos la definen como un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente dulce y con un olor característico. Casi en su 90% es agua. En ella se encuentran disueltas las sustancias que la mantienen en equilibrio, fundamentalmente las proteínas (caseínas), el calcio y el fósforo. Ese estado líquido se pierde con facilidad; basta aumentar la acidez para que la leche se divida en sus tres componentes principales: la nata, que queda en la superficie y está formada por la parte grasa de la leche; las caseínas coaguladas, que forman una especie de pasta blanca, no cremosa si no se bate, y el suero, que es agua en su mayor parte y en donde quedan disueltas sales, algunas proteínas solubles y vitaminas.
Ya no hace nata
La leche actual no hace nata porque se somete a un proceso de homogeneización para que la grasa se distribuya por igual en toda la masa de leche. El proceso se basa en romper los glóbulos de grasa para que formen otros más pequeños, sin capacidad de aglutinarse. Así se distribuyen de manera uniforme y no pueden ascender para formar la nata. Si no fuera así, una vez que se formara la nata, el resto del envase quedaría prácticamente sin grasa.
Amarillea
A veces la leche fresca tiene un tono amarillento que depende mucho de la alimentación del animal. Cuando los alimentos que ingiere son verdes (primavera y verano), el color amarillento es más acusado porque son ricos en carotenos. Puede ser también que las vacas de las que procede la leche pertenezcan a razas poco productoras, por lo que habría más grasa y el amarillo también se acentuaría.
Lo que le lche aporta
Por término medio, la leche entera contiene un 88% de agua y vitaminas hidrosolubles; la materia seca se sitúa en el 12%. De esa materia seca, la grasa supone un 3,6%; la lactosa, un 4,35%; la proteína, 2,89%, y las sales minerales, como calcio, fósforo y otros, un 0,80%. Aporta alrededor de 65 calorías por 100 gramos.
La lactosa, el tipo de azúcar predominante en la leche, además de aportar energía, favorece la asimilación y retención del calcio. Destaca también su aporte de vitaminas A, B, D y E.
La leche entera no es aconsejable para quienes tengan que vigilar su nivel de colesterol, ya que más de un 3% de su contenido es grasa animal. Salvo esa excepción, el consumo de leche no debe tener limitación, ya que el aporte de calcio es fundamental para prevenir en la vejez la osteoporosis o pérdida de masa ósea.
Intolerancia a la lactosa
El azúcar de la leche es la lactosa, formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Si nuestro aparato digestivo no posee los mecanismos necesarios para romper esa unión, la lactosa no se absorbe y puede causar problemas. Todos los mamíferos disponen de las enzimas para lograr esa rotura, que pueden perder cuando dejan de ser lactantes. El ser humano también sufre esa pérdida. Muchos adultos –el 80% de la población mundial– no la toleran; por eso en China no se consume leche. Pero la raza blanca y algunas tribus de África han tenido una mutación hace unos 10.000 años que permite consumir productos lácteos con todas sus ventajas. Quien tiene dificultad para digerir la leche puede padecer problemas intestinales; pero no se puede deducir de esa intolerancia que la leche, en sí misma, cause problemas al resto de la población.
El valor del calcio
Es una de las fuentes principales de calcio que necesitamos para muchas funciones orgánicas. La OMS recomienda una ingestión diaria de al menos 300 mg. de calcio, subiendo hasta los 700-800 si se trata de una mujer gestante o un individuo en periodo de desarrollo. Además de los lácteos, son ricos en calcio el pan, la carne, los tomates, las patatas y los pescados pequeños en conserva.
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